六歌仙の酒づくり
Concept

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原料米から始める酒造り

酒造りの主原料であるお米を見極めることが酒造りの始まりとし、原料米の約98%は、山形県産米を使用しています。主な山形県産米は、出羽燦燦、美山錦、出羽の里、雪女神、その他食用米からはえぬきや、つや姫を使っております。これにより、山形の風土を感じるお酒を醸すことが出来ます。その他、県外米で山田錦を取り入れ、酒を醸しております。

仕入れたお米はまず選粒、異物除去され玄米タンクに入れられます。(一部袋囲いも有)枯らし期間を経てその用途ごとに精米されます。精米機は30俵張1基、15俵張1基稼動し、精米にあたります。普通酒用白米で20時間弱の時間を費やし、60%精米で30時間から45時間、40%精米で72時間から90時間と、一度も精米機を止めることなく精米します。この時に、当蔵では偏平精米という精米を用います。これは、通常ビーズ状にする精米を玄米の形通りに均一に精米していく方法です。この方法により、酒造りにおいて阻害とされる余分な成分を極限に減らすことが出来ます。

蔵人の経験と機械との共存

酒造りの主原料であるお米を見極めることが酒造りの始まりとし、原料米の約98%は、山形県産米を使用しています。主な山形県産米は、出羽燦燦、美山錦、出羽の里、雪女神、その他食用米からはえぬきや、つや姫を使っております。これにより、山形の風土を感じるお酒を醸すことが出来ます。その他、県外米で山田錦を取り入れ、酒を醸しております。

手造りの定義

和醸良酒とは、『酒造りは蔵人の和をもって醸し出すものである』という言葉です。六歌仙はそれに微生物との和を加え醸しています。酒は、微生物が造りだすもの、人間は微生物のための環境をいかに整え理解してあげられるかを基本とし、時には父となり母となり、時には医者となり常に微生物と対話を持つ、いかに微生物に対して愛情をかけることが出来るか。それこそが、手造りの基本であると六歌仙は考えております。すべてにおいて、時間や温度といった数値で作業するのではなく、人間の五感を活用し作業を進めております。近代的設備は、あくまでも道具、手足の一部分であり、感性なくして酒は醸せずを念頭に良質にこだわり続けます。六歌仙の酒は近代的設備、人間の英知、微生物など自然との融合が醸すものだからです。

純粋醗酵がテーマです

仕込みは、日本酒の伝統的技法『三段仕込』により行っております。仕込みタンクはすべて二層構造のジャケット型密閉タンクです。容量は、6t仕込みから2t、1tとブランド、酒質により大きさをかえます。しっかりとした温度管理が出来るため、従来では難しいといわれた高精白の仕込みもこれらのタンクで行います。容量が大きいため仕込温度の少しの違いが、管理を不能にしてしまいます。そのために醸米や仕込水などにも徹底した温度管理を行っております。仕込みに入るとタンク付近は、心地良い香に包まれます。分かりやすい香にたとえれば、桃、ぶどう、りんご、バナナ等の果物の香が日に日に変化しお酒が仕上がっていきます。